Kartoffel-Pilz-Maultaschen

Posted by herbert - Januar 5th, 2013

Manchmal ist es nicht ganz einfach, Schwaben von neuen Rezepten zu überzeugen, denn

Was dr Baur ned kennd, des (fr)issd er ned,

doch andrerseits ist der Schwabe auch weltoffen und schätzt Erfindungsgeist und so kann man auch seine Leibspeise mit einem internationalen Touch versehen, wie das folgenden Rezept mit Anleihen bei den russischen Verwandten der Maultaschen zeigen.

250 g Weizen fein mahlen, mit 2 Eiern, Vollmeersalz, 4 EL Wasserzu einem geschmeidigen, nicht klebenden Teig kneten, evt. noch etwas Wasser zugeben

500 g Kartoffeln in Salzwasser 20-25 min weichkochen, dann schälen und durch die Kartoffelpresse drücken.

1 kleine Zwiebel fein schneiden, in Öl anbraten,

250 g Champignons sehr klein schneiden und einige Minuten mit den Zwiebeln braten. Unter die Kartoffeln mischen und als Füllung verwenden.

Den Teig wie üblich auswellen, allerdings die Quadrate etwas kleiner abstechen so 7-8 cm groß. Die Füllung in die Mitte setzen, die Seiten schlagen und  die Enden mit der Gabel festdrücken und in Salzwasser oder Gemüsebrühe kochen.

Serviervorschlag

Dazu können Sie noch gebratene Pilze und Schmand oder Sauerrahm servieren.

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Obstmaultaschen

Posted by herbert - November 4th, 2011

Hier als Nachgang zu gestern ein Rezept aus meinem schwäbischen Kochbuch:

Bei der Vorliebe der Schwaben fürs Süße kommt die folgende,

wiederum der russischen Küche entlehnte Variante ihrem Geschmack

besonders entgegen.

250 g Weizen fein mahlen, mit 2 Eiern, Salz und 4 EL Wasser zu einem geschmeidigen, nicht

klebenden Teig kneten, eventuell noch etwas Wasser zugeben.

Wer will, kann noch 1 EL Honig dazugeben und dafür etwas weniger Wasser nehmen.

500 g Äpfel schälen und klein schneiden, in wenig Wasser kurz andünsten und in Stücken oder

püriert mit 50 g Rosinen und 50 g gehackten Haselnüssen zu der Füllung vermischen´.

Teig dünn ausrollen, Quadrate ca. 10 ×10 cm schneiden, Füllung in die Mitte setzen und von

einer Seite her aufrollen.

Die offenen Seiten mit einer Gabel fest zusammendrücken.

Maultaschen in köchelndem Wasser 10 – 15 Minuten ziehen lassen und herausnehmen

Tipp: Sie können auch anderes Obst verwenden wie Birnen,

Pfirsich, Aprikose usw.

Serviervorschlag: Dazu passt Schmand oder Sauerrahm und wenn

sie dem Ganzen noch das Tüpfelchen auf dem »i« verpassen wollen,

stellen Sie noch ein Schälchen Gsälz dazu. Nicht-Schwaben

können auch Marmelade verwenden

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Die unterschiedliche Bedeutung kulinarischer Begriffe

Posted by herbert - September 27th, 2011

Vor einiger Zeit war ich in Oberbayern und als ich die Speisekarte eines Hotels studiert habe, fiel mir ein Gericht ins Auge, nämlich Kürbisnudeln mit Ruccola. Also kehrte ich ein und bestellte das Gericht und war gespannt, was für Nudeln ich bekommen würde und wie die – auch farblich – aussehen würden.

Als das Gericht kam, war ich doch etwas überraschend, denn die Nudeln hätte ich beim Italiener als Ravioli, in einem russischen Lokal als Wariniki und bei uns in Schwaben, als etwas zu klein geratene Maultaschen bezeichnet. Etwas langweilig fand ich zumindest optisch, dass die Wasauchimmer mit hellgelbem Kürbisfleisch gefüllt waren und sich daher kaum vom (leider) hellen Teig abhoben, hier wäre z.B. ein Hokkaiddokürbis die weitaus bessere Wahl gewesen.

Die gedünsteten Ruccola haben mich auch nicht überzeugt, denn der eigenwillige Geschmack ging durch das Dünsten fast völlig verloren und ich bin froh, dass ich das noch nie probiert habe, obwohl ich es mir schon einige Male überlegt habe.

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Eigenwillige Speisekarte

Posted by herbert - Juli 18th, 2011

Letzthin war ich in einem indischen Restaurant und ich traute meinen Augen kaum, als ich las: „Kicherebsen und Maultaschen, gefüllt mit Kartoffeln“.

Ich kenne Maultaschen aus der schwäbischen Küche,Varianten aus der italienischen und der russischen Küche, aber ich hatte noch in keinen indischen Lokal Maultaschen auf der Speisekarten gelesen und ich war schon in sehr vielen.

Neugierig geworden, entschied ich mich für dieses Gericht und war gespannt, ob dies nur eine nicht ganz glückliche Formulierung für deutsche Gäste war oder ob es tatsächlich Maultaschen geben würde.

Es gab natürlich keine Maultaschen, sondern Kartoffeln in Kichererbsenteig, der fritiert war. Also doch alles original indisch und so lecker, wie ich es erhofft hatte.

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Rotgrüne Maultaschen

Posted by herbert - Mai 24th, 2010

Mein schwäbisches Vollwertkochbuch

Mein schwäbisches Vollwertkochbuch

Die mehr oder weniger hellen Maultaschen sehen auf dem Teller manchmal ein wenig langweilig aus, sehr viel attraktiver wirken die folgenden Maultaschen, obwohl Puristen sie eher ablehnen, vielleicht auch, weil die Farbkomposition zumindest politisch im Ländle nicht gerade erfolgreich ist.

Rotgrüne Maultaschen

100 g Rote Bete klein würfeln, in 100 ml Gemüsebrühe weich kochen und anschließend mit möglichst wenig Gemüsebrühe pürieren.

250 g Weizen fein mahlen, mit 2 Eiern und Vollmeersalz und dem Püree von roten Bete zu einem geschmeidigen, nicht klebenden Teig kneten, eventuell noch etwas Wasser oder Mehl zugeben.

1 Zwiebel fein schneiden und in wenig Öl anbraten.

1,5 kg Spinat waschen und die Stiele entfernen, mit sehr wenig Wasser oder Gemüsebrühe erhitzen und so lange köcheln lassen, bis der Spinat in sich zusammenfällt, mit 1 EL körniger Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer, Basilikum und Paprika kräftig würzen und mit den Zwiebeln mischen.

Den Teig dünn ausrollen, Quadrate von 10 × 10 cm ausschneiden, Spinatmasse in die Mitte geben, von einer Seite her aufrollen, die losen Enden mit der Gabel festdrücken und in kochendes Salzwasser oder Gemüsebrühe geben und bei schwacher Hitze 10 – 15 Minuten ziehen lassen.

 

Tipp:

Weniger Arbeit – denn Spinat vorbereiten empfinde ich immer als sehr zeitraubende und mühselige Arbeit – macht die umgekehrte Variante mit 200 g Spinat für den Teig und 600 g Rote Bete für die Füllung.

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Ricotta-Ravioli

Posted by herbert - März 2nd, 2009

  Kommen wir einmal zur italienischen Variante unseres schwäbischen Leibgerichts.

500 g Dinkel fein mahlen und in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde drücken,

5 Eiern, 2 EL Olivenöl, Salz hineingeben, mit einer Gabel nach und nach das Mehl einrühren und zu einem Teig mischen.

Dann auf der bemehlten Arbeitsfläche kräftig kneten bis der Teig glatt ist und in einer Schüssel mit einem feuchten Tuch bedeckt 60 min ruhen lassen.

In der Zwischenzeit 500 g Ricotta, 100 g Gorgonzola mit 100 g Quark und 100 g Sahne zu einer einheitlichen Masse verarbeiten, evt. noch mit Salz, Pfeffer, Paprika würzen.

Auf der bemehlen Arbeitsplatte den Teig hauchdünn (ca. 1 mm) ausrollen.

Im Abstand von 4 cm kleine Käsehäufchen auf den Teig setzen.

2. Teigplatte ebenfalls ausrollen und darüberlegen. Mit einem gezackten Teigrädchen 4 cm große Quadrate ausschneiden, die Ränder gut zusammenpressen.

Gemüsebrühe in einem großen Topf aufkochen.

Ravioli hineingeben und 10 min ziehen lassen.

Mit dem Schaumlöffel herausnehmen, abtropfen lassen und mit einer Tomatensoße servieren.

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Mein schwäbisches Vollwertkochbuch

Posted by herbert - März 18th, 2008

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Schwäbisch kochen- vollwertig mit Pfiff

ISBN 3-89566-208-9

pala-verlag, Darmstadt

140 Seiten, € 8,80

Spätzle und Maultaschen, Klassiker der schwäbischen Kochkunst, haben längst auch außerhalb Schwabens die Küchen erobert. Darüber hinaus gibt es im „Ländle“ noch eine Vielzahl origineller Rezepte zu entdecken.

So bodenständig und deftig wie die Gerichte oft heißen, schmecken sie auch. Gleichzeitig ist die schwäbische Küche so abwechslungsreich wie kaum eine andere.

Herbert Walker, überzeugter Schwabe und (trotzdem) erfahrener Vollwert-Kochbuch, hat vegetarische und vollwertige Varianten der schwäbischen Gerichte zusammengetragen und entwickelt.

Der Autor lädt zur Schlemmertour durchs Schwabenland. Spätzle und Maultaschen in vielen Variationen, Flädlesuppe, Bubaspitzle, Laubfrösche, Knöpfle, nackerte Dampfnudeln oder Träubleskuchen sind auch für Nichtschwaben wärmstens zu empfehlen!

„Echte“ Schwaben können sich über mehr Abwechslung auf dem Familientisch freuen und der Reaktion gelassen entgegensehen – getreu dem Motto: „Et bruddelt, isch gnuag globd“ (Nicht geschimpft, ist Lob genug)

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