Die Bedeutung der Hülsenfrüchte…(2)

Posted by herbert - April 11th, 2013

Die Hülsenfrüchte gehörten früher zu den Grundnahrungsmitteln, denn sie wuchsen überall, kosteten nicht viel und machten satt, allerdings galten und gelten sie z.T. heute noch als Arme-Leute- Essen, durch die Vollwertküche haben sie wieder an Bedeutung gewonnen.

Mit Hülsenfrüchten werden die reifen Samen der Leguminosen bezeichnet, die botanisch zur Familie der Schmetterlingsblütler zählen. Mit mehr als 18 000 Arten sind die Leguminosen die drittgrößte Familie der Blütenpflanzen.

Im eigentlichen Sinne werden nur die getrockneten Samen als Hülsenfrüche bezeichnet, frische junge Erbsen und Bohnen als Schoten-Gemüse. In diesem Buch finden Sie aber sowohl Rezepte für frische und getrocknete Bohnen und Erbsen. Von einigen Hülsenfrüchten, insbesondere von Sojabohnen und Kichererbsen gibt es auch Mehl, das vielfach ähnlich wie Getreidemehl und vor allem in Kombination mit diesen eingesetzt werden kann.

Rohe Hülsenfrüchte sollten von wenigen Ausnahmen abgesehen nicht verzehrt werden, die enthaltenen unbekömmlichen Stoffe werden durch 15 min kochen abgebaut, ein Teil davon wird auch beim Keimen abgebaut, daher reicht bei Keimlingen ein kurzes Blanchieren vor dem Verzehr aus.

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Infos zu Süßkartoffeln (2)

Posted by herbert - Februar 13th, 2009

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Der in der Süßkartoffel enthaltene Zucker verleiht den ihr eigenen, leicht süßlichen Geschmack, mitunter verspürt man auch eine leicht scharfe Note.

Die Süßkartoffel gehört zu dem Gemüse, deren Geschmack man nie mehr vergisst.

Neben dem Zucker enthält sie vor allem Stärke.

Der Zucker- und Stärkegehalt schwankt je nach klimatischen Verhältnissen und Anbaustandort erheblich. So ist der Zuckergehalt von Bataten aus tropischen Anbauländern wesentlich höher als ihr Stärkeanteil.

Die Knollen werden bei uns überwiegend aus Brasilien und Israel importiert und sind inzwischen fast ganzjährig erhältlich. Süßkartoffeln sollten fest und gleichmäßig geformt sein, feuchte Stellen oder Keimansätze verraten welke Knollen.

Kleine bis mittelgroße Knollen sind in der Regel zart, dickere Exemplare leicht faserig.

Achten Sie beim Einkauf auf einwandfreie Ware, vor allem ist bei längerer Lagerung beim Händler mitunter auch Schimmel am Ansatz zu entdecken.

Wegen ihres hohen Wassergehaltes ist die Knolle nur begrenzt lagerfähig.

Wie Kartoffeln kann man sie in kühlen, trockenen und dunklen Kellerräumen lagern. Die Temperatur sollte jedoch nicht unter 5°C liegen.

Für die Bevölkerung stellt die Süßkartoffel in den ursprünglichen Anbauländern ein vielfältig einsetzbares Grundnahrungsmittel dar und hat dort den Stellenwert wie bei uns die Kartoffel.

Sie hat auch ähnliche Kocheigenschaften.

Als Kohlenhydratspeicher gehört sie u.a. in scharfe, würzige Gemüsecurrys.

Gekocht oder geröstet werden die Süßkartoffeln mit würzigen Soßen serviert oder zu einer Art Brot gebacken.

Die jungen, aus den Knollen wachsenden Sprossen sowie die Blätter werden als Gemüse gegessen.

In einigen Gebieten werden die Blätter und Sprossen auch schlicht als Viehfutter verwendet.

Rezepte mit Süßkartoffeln finden Sie in meinem im wabe-verlag erschienenen Kochbuch „Süßkartoffel – Vielfalt mit Pfiff“

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