Fadenzieher im Brot

Posted by herbert - August 7th, 2013

Es ist schon ärgerlich, wenn man fürs Wochenende Brot aufkauft und dann feststellen muss, dass es ungenießbar ist, weil der Fadenzieher im Brot ist. Es handelt sich hierbei um eine Brotkrankheit durch Bakterien, genauer gesagt durch deren hitzeresistenten Sporen, die beim Abkühlen des gebackenen Brots bei 30-40 Grad keimen.

Das Brot wird dadurch ungenießbar, die Krume wird zunächst klebrig und entwickelt einen gärigen, unangenehmen Geruch. Das Brot sollte sofort entsorgt werden und der Aufbewahrungsort mit einer Essiglösung sorgfältig gesäubert werden.

Diese fast vergessene Brotkrankheit tritt in letzter Zeit durch die Verwendung von weniger Pestiziden und Insektiziden beim Anbau oder beim kompletten Verzicht darauf, wie bei Biogetreide wieder häufiger auf, bei Sauerteigbroten allerdings weniger oder gar nicht. Denn der Sauerteig tötet die Bakterien ab und unterdrückt die Auskeimung der Keime und Sporen.

Ich war auf jeden Fall heilfroh, dass ich noch ein etwas länger haltbares Vollkornbrot in der Speisekammer hatte, denn sonst hätte ich bei der Hitze auch noch Brot backen dürfen.

 

 

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Warum können Bäcker kein Vollkornbrot backen?

Posted by herbert - September 10th, 2012

Diese Frage stelle ich mir immer öfter. Nun habe ich bisher in unserer Kreisstadt einen Bäcker gehabt, der Biogetreide verwendet und gutes Vollkornbrot gebacken hat.

Doch seit einiger Zeit nimmt die Qualität immer weiter ab, und das letzte Weizenvollkornteig war ungenießbar. Die Begründung war mir etwas zu einfach:  Bei schwülwarmem Wetter entwickelt sich im Brot der sogenannte Fadenzieher, das kann schon mal passieren.

Doch wenn man etwas googelt, stellt man fest, dass diese „Brotkrankheit“ in erster Linie auf die Verwendung von nicht gut gereinigten Geräten zurückgeht, denn dort können sich die entsprechenden Bakterien bilden, sicher wird dies gefördert durch Wärme und hohe Luftfeuchtigkeit, aber die sind nur die Katalysatoren.

Ich habe mir heute als Ersatz ein Dinkelvollkornbrot geben lassen, allerdings bin ich keinesfalls sicher, dass ich weiterhin dort einkaufe.

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