Warum können Bäcker kein Vollkornbrot backen?

Posted by herbert - September 10th, 2012

Diese Frage stelle ich mir immer öfter. Nun habe ich bisher in unserer Kreisstadt einen Bäcker gehabt, der Biogetreide verwendet und gutes Vollkornbrot gebacken hat.

Doch seit einiger Zeit nimmt die Qualität immer weiter ab, und das letzte Weizenvollkornteig war ungenießbar. Die Begründung war mir etwas zu einfach:  Bei schwülwarmem Wetter entwickelt sich im Brot der sogenannte Fadenzieher, das kann schon mal passieren.

Doch wenn man etwas googelt, stellt man fest, dass diese „Brotkrankheit“ in erster Linie auf die Verwendung von nicht gut gereinigten Geräten zurückgeht, denn dort können sich die entsprechenden Bakterien bilden, sicher wird dies gefördert durch Wärme und hohe Luftfeuchtigkeit, aber die sind nur die Katalysatoren.

Ich habe mir heute als Ersatz ein Dinkelvollkornbrot geben lassen, allerdings bin ich keinesfalls sicher, dass ich weiterhin dort einkaufe.

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4 Responses to “Warum können Bäcker kein Vollkornbrot backen?”

  1. DirkNB

    Richtige Vollkornbrote sind aufwendig, vor allem auch dann, wenn sie noch mit Sauerteig gemacht werden. Und es gibt dafür keine Fertigmischungen. Man muss etwas davon verstehen, Erfahrung haben und eben die Zeit. Das hat der moderne Bäcker alles nicht mehr, vor allem die kleine Handwerkerbude.
    Wenn es irgendwo noch richtiges Sauerteig-Vollkornbrot gibt, dann bei den Bäckern, die zwar noch handwerklich arbeiten, aber trotzdem etwas größer, also mit einigen Filialen, sind. Da lohnt sich dann der Aufwand. Zu groß darf der Laden dann aber auch nicht werden, weil da die Gefahr steigt, industriell hergestellte Brote zu erhalten.

  2. Kati

    Hallo Herbert!
    Wie Recht du doch hast. Es gibt wohl keine Bäcker mehr, die so richtig nach alter Tradition, ohne Zugaben von Hilfsmitteln, backen bzw. backen können. Ich finde das auch sehr schade, aber leider sind die Kunden oftmals mit Schuld. Ein festeres echtes Vollkornbrot kaufen die meisten Menschen nicht, weil sie es als hart und nicht frisch bezeichnen. Alles muß heute locker und fluffig sein, was ja nur mit Chemie geht. Sehr traurig. Und so stirbt leider das gute alte Backhandwerk aus.
    Hilft wohl nur: Selber backen.
    LG Kati

  3. herbert

    Selber backen ist vielleicht eine Lösung, allerdings gehört Brotbacken leider nicht gerade zu meinen Stärken.

  4. Beatrix Alfs

    Das Selberbacken macht gar nicht so viel Arbeit, wie von vielen vermutet wird. Es nimmt lediglich viele Stunden in Anspruch, bis das Brot fertig ist! Für Berufstätige ist das schon mal schlecht bzw. ist es nur an freien Tagen möglich. Ich backe seit Jahrzehnten mit Sauerteig und nehme in der Regel jeweils ein Drittel Roggen, Weizen und Dinkel. Etwas Hefe füge ich zusätzlich noch dazu und das Brot ist weder trocken noch hart. Ich gebe gerne Tipps!

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